Foto: Balans
Sir i kajmak iz mijeha koji se proizvode po recepturi Hercegovine, posebna su atrakcija na svakom stolu. Ovu vrstu sira radi Mljekara “Pađeni” iz Bileće koju smo posjetili.
U dalekoj prošlosti, pravio se sir iz mijeha i to isključivo u Hercegovini. Priprema se najčešće od kravljeg mlijeka, rijetko od ovčijeg. Čuva se u mijehu od ovčije kože što mu daje specifičan okus i oštar miris. Boja sira varira od snježnobijele do blijedožute. Ovaj sir ne može proizvoditi industrijski. Sir iz mijeha ili miješine, predstavlja jedan od najpoznatijih sireva sa područja Hercegovine, ali i najstarijih jer njegovo porijeklo seže do ilirskih pastira.
U odjeljenju zrenja sira iz mijeha u Mljekari “Pađen”, po ulsasku odmah se osjeti jak miris. Na policama, u ovčijim mješinama, smješten je sir koji zrije oko tri mjeseca. Postupak počinje s tima da se u sterilizirano zagrijano mlijeko, dodaje prirodno sirište. Sir dobijen takvim postupkom poslije dva dana se cijedi, najčešće težim kamenim pločama. Tako procijeđen sir se reže na komade i puni se ovčija miješina.
One se pune onoliko koliko može stati u jednu mješinu jer su sve one različite veličine. U međuvremenu se trebaju čistiti, odnosno, izbacuju bjelinu. Dokle god to izbacuju, taj sir se suši na neki način. Kada mješina, odnosno, mijeh prestane izbacivati bijelinu, smatra se da je sir sazrio. Onda se može pakovati, vakumirati i distribuirati na tržište. Sir ima jak okus, a nadaleko je poznat “torotan”.
U Mljekari “Pađeni” u Bilećoj ponosni su na sir i kajmak iz mijeha, koji proizvode po tradicionalnim recepturama tog kraja.
“U pogonu tradicionalnih proizvoda, proizvodimo tradicionalne proizvode vezane za Hercegovinu. To su mladi kajmak, kajmak iz mješine, sir iz mješine i “torotan”. Svi ti proizvodi rade se ručno. I proizvodnja i pakovanje. Mnogo su zahtjevniji od ostalih proizvoda zbog samog načina izrade”- pojasnio je Goran Vukoje, komercijalni direktor Mljekare “Pađeni”. Otprilike oko 20 % proizvodnje mljekare ide na tradicionalne proizvode.
Goran Vukoje
Inače, pomenuta mljekara je osnovana 1999. godine kao porodična firma.
“Danas zapošljavamo 170 radnika. proizvode prodajemo na području cijele BiH, a izvozimo za Njemačku, Švedsku, Sloveniju, Hrvatsku, Srbiju i Crnu Goru. Imamo asortiman od 50 različitih proizvoda. Mlijeko kupujemo od oko 800 kooperanata od Bijeljine do Trebinja, Čapljine, Tomislavgrada”- pojašnjava Vukoje. Naglašava da će kupiti još jednu solarnu elektranu, izmjeniti rasvjetu u LED rasvjetu te nabaviti presu za ambalažni otpad, a drugi projekat je vezan za infromacijsko- komunikacijske tehnologije, odnosno, osavremenjavanje proizvodnje.
Svake godine firma je išla u pravcu osavremljenjavanja proizvodnje, stvaranju novih proizvoda i širenju na nova tržišta. Mljekara je i EU podrške u projekima EU4AGRI , a uz koji je kupila solarnu elektranu na objektu.
“Sufinansirali su nam kupovinu solarne elektrane i dva laboratorijska instrumenta. Krioskop i pHmetar. To je bilo našeg učešća oko 45 %, a sufinanisrali su nas sa 55 % sredstava. Vrijednost investicije je bila oko 280.000 KM. Aplicirali smo za još dva projekta, jedan je vezan za cirkularnu ekonomiju, a drugi za energetsku efikasnost. Tu smo stavljeni na finalnu rang listu, slijedi potpisivanje ugovora”- objašnjava Vukoje te dodaje da su standardi za apliciranje za projkte jako visoki, ali uz upornost i rad, sve je moguće.
Kapaciteti mljekare su oko 100.000 litara svježeg prerađenog mlijeka, a koje u Hercegovinu stiže iz brojnih domaćinstava. Zagarantovan otkup i stabilna cijena omogućava daljnje širenje i mljekare i tržišta, a kvalitet zadržava kupce.
(Nataša Tadić)