Foto: Balans
Sezona je šljiva, a samim tim i pekmeza, džemova, mermelada. Pekmez od šljiva je proizvod dobijen ukuhavanjem pasirane i nepasirane voćne mase, sa ili bez dodavanja šećera. Šljiva se obere, zreli i zdravi plodovi se operu, a potom obare je je tako lakše odvojiti košpe. Potom se šljive kuhaju do potrebne gustine. Pekmez bude gotov kada sa kašike otpada u komadima ili kada se ne razljeva po tanjiru. Da ne bi zagorio pekmez, potrebno je stalno miješati masu. Kuhani pekmez se vruć sipa u pripremljene staklene sudove, a pri tome treba paziti da ne ostanu šupljine zbog kojih bi se ova slastica mogla pokvariti.
Pekmez, džem, recelj, bestilj dio je povijesne tradicije Bosne i Hercegovine. Onaj kuhan u kazanima na bosanskim avlijama naziva se bestilj, a smatra se kraljem među pekmezima.
Naziv bestilj potiče od turske rijeci bestil/pestil što znači, u suštini, gusti pekmez od šljiva. Mada je to diskutabilno za područje sjeveroistočne Bosne čiji stanovnici posebno prave pekmez, posebno džem, a posebno bestilj i za sve imaju posebne načine.
Bestilj je bestilj, tvrdi Fahrudin Sinanović iz Kalesije na čijoj bašči ova slastica redovno zamiriše svake godine. I na domaću šljivu i na tradiciju. To nije samo puko pripremanje zimnice već puno više o toga.
U bašči iznad kuće, Fahrudin ima voćnjak sa 60 stabala različitih voćki, a pola od toga je šljiva. Tu su jabuke, kruške, dva oraha, dvije trešnje, breskva, aronija i mušmula.
“Rad u voćnjaku za mene je zapravo odmor. Od voćki najviše pečemo pekmez od jabuka, bestilj od šljiva, nešto šljiva i osušimo, a napravi se i nešto soka od jabuka. Bestilj je za mene najljepša poslastica. Negdje bestilj zovu pekmez od šljiva. U mom kraju to se zove bestilj. Kada neko kaže za bestilj da je pekmez od šljiva, isto mi dođe kao kada neko za sirnicu kaže da je burek sa sirom. Kao što nema bureka sa sirom, već ima sirnica, tako isto nema pekmeza od šljiva već ima bestilj”- srčano Fahrudin brani ovu domaću slasticu. Bestilj pravi na stari, tradicionalni način i bez šećera. Šljive obere, opere i izvadi košpe, a potom stavlju u pliću bakarnu posudu, odnosno, tavu.
“Za jednu tavu potrebne su dvije kante “jupolke” šljiva. Svi već znamo da je “jupolka” mjerna jedinica za količinu šljiva. Prije nego što se šljive istresu u tavu, naspe se sasvim malo vode i bestilj se tako peče”- objašnjava ovaj domaćin.
Onda kreće teži dio posla, miješanje voćne mase. Fahrudin to radi posebno napravljenim drvenim predmetom za miješanje, koja je u suštini glomazna vrsta drvene kašike. Glomazna i zbog količine koju je potrebno izmiješati, a drška je duga zbog blizine vatre jer je potrebno i paziti da se ne opži onaj koji miješa bestilj.
“To je i najteži dio posla jer se sve vrijeme mora miješati sadržaj u tavi, a to traje oko 3:00 sata. Bestilj je gotov kada ispod velike drvene kašike kojom miješamo bestil: Kada se ugleda dno tave, tada znamo da je spreman da se presipa u tegle. U svaku teglu prvo se naspu po tri četiri kašike bestilja, a onda ih punimo do kraja. To radimo na taj način da ne bi tegle popucale od vreline bestilja”- priča naš sagovornik. Takav bestij je napravljen na sasvim prirodan način, bez šećera i bilo kakvih drugih dodataka.
U svemu tome, Fahrudin je zajedno sa suprugom Remzijom, profesoricom matematike, koja pravi i sokove.
Svi plodovi iz voćnjaka, Sinanovićima služe za ličnu upotrebu. Ne prodaju ono što naprave, a poneku teglu ili flašu, poklone najbližima.
“Moji su fizički poslovi kod pečenja bestilja i pekmeza. Poseban ugođaj je kada se uz tavu pije kafa još, spremi i nešto ispod sača. To je onda baš pravi ugođaj”- zaključuje Fahrudin.
(Nataša Tadić)